கார்பாக்சிமெதில்செல்லுலோஸ் (சிஎம்சி) மற்றும் சாந்தன் கம் ஆகிய இரண்டும் ஹைட்ரோஃபிலிக் கொலாய்டுகள் பொதுவாக உணவுத் தொழிலில் தடிப்பாக்கிகள், நிலைப்படுத்திகள் மற்றும் ஜெல்லிங் ஏஜெண்டுகளாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.அவை சில செயல்பாட்டு ஒற்றுமைகளைப் பகிர்ந்து கொண்டாலும், இரண்டு பொருட்களும் தோற்றம், அமைப்பு மற்றும் பயன்பாடுகளில் மிகவும் வேறுபட்டவை.
கார்பாக்சிமெதில்செல்லுலோஸ் (CMC):
1. மூலமும் அமைப்பும்:
ஆதாரம்: CMC ஆனது தாவர செல் சுவர்களில் காணப்படும் ஒரு இயற்கை பாலிமரான செல்லுலோஸிலிருந்து பெறப்பட்டது.இது பொதுவாக மரக் கூழ் அல்லது பருத்தி இழைகளிலிருந்து பிரித்தெடுக்கப்படுகிறது.
அமைப்பு: CMC என்பது செல்லுலோஸ் மூலக்கூறுகளின் கார்பாக்சிமெதிலேஷன் மூலம் உற்பத்தி செய்யப்படும் செல்லுலோஸ் வழித்தோன்றலாகும்.கார்பாக்சிமெதிலேஷன் என்பது செல்லுலோஸ் கட்டமைப்பில் கார்பாக்சிமெதில் குழுக்களை (-CH2-COOH) அறிமுகப்படுத்துகிறது.
2. கரைதிறன்:
CMC தண்ணீரில் கரையக்கூடியது, தெளிவான மற்றும் பிசுபிசுப்பான கரைசலை உருவாக்குகிறது.CMC இல் உள்ள மாற்று அளவு (DS) அதன் கரைதிறன் மற்றும் பிற பண்புகளை பாதிக்கிறது.
3. செயல்பாடு:
தடித்தல்: சாஸ்கள், டிரஸ்ஸிங் மற்றும் பால் பொருட்கள் உட்பட பல்வேறு உணவுப் பொருட்களில் தடிமனாக்கும் முகவராக CMC பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
உறுதிப்படுத்தல்: இது குழம்புகள் மற்றும் இடைநீக்கங்களை உறுதிப்படுத்த உதவுகிறது, பொருட்கள் பிரிப்பதைத் தடுக்கிறது.
நீர் தக்கவைப்பு: CMC ஆனது தண்ணீரைத் தக்கவைக்கும் திறனுக்காக அறியப்படுகிறது, உணவுகளில் ஈரப்பதத்தைத் தக்கவைக்க உதவுகிறது.
4. விண்ணப்பம்:
CMC பொதுவாக உணவுத் தொழில், மருந்துகள் மற்றும் அழகுசாதனப் பொருட்களில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.உணவுத் துறையில், இது ஐஸ்கிரீம், பானங்கள் மற்றும் வேகவைத்த பொருட்கள் போன்ற பொருட்களில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
5. கட்டுப்பாடுகள்:
CMC பரவலாகப் பயன்படுத்தப்பட்டாலும், அதன் செயல்திறன் pH மற்றும் சில அயனிகளின் இருப்பு போன்ற காரணிகளால் பாதிக்கப்படலாம்.இது அமில நிலைமைகளின் கீழ் செயல்திறன் சிதைவைக் காட்டலாம்.
சாந்தன் கம்:
1. மூலமும் அமைப்பும்:
ஆதாரம்: சாந்தன் கம் என்பது ஒரு நுண்ணுயிர் பாலிசாக்கரைடு ஆகும், இது சாந்தோமோனாஸ் கேம்பெஸ்ட்ரிஸ் என்ற பாக்டீரியத்தால் கார்போஹைட்ரேட்டுகளின் நொதித்தல் மூலம் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது.
அமைப்பு: சாந்தன் பசையின் அடிப்படை அமைப்பு டிரிசாக்கரைடு பக்க சங்கிலிகளுடன் செல்லுலோஸ் முதுகெலும்பைக் கொண்டுள்ளது.இதில் குளுக்கோஸ், மேனோஸ் மற்றும் குளுகுரோனிக் அமில அலகுகள் உள்ளன.
2. கரைதிறன்:
சாந்தன் கம் தண்ணீரில் மிகவும் கரையக்கூடியது, குறைந்த செறிவுகளில் பிசுபிசுப்பான கரைசலை உருவாக்குகிறது.
3. செயல்பாடு:
தடித்தல்: CMC போலவே, சாந்தன் பசை ஒரு பயனுள்ள தடித்தல் முகவர்.இது உணவுகளுக்கு மென்மையான மற்றும் மீள் அமைப்பை அளிக்கிறது.
நிலைத்தன்மை: சாந்தன் கம் இடைநீக்கங்கள் மற்றும் குழம்புகளை உறுதிப்படுத்துகிறது, கட்டம் பிரிப்பதைத் தடுக்கிறது.
ஜெல்லிங்: சில பயன்பாடுகளில், சாந்தன் கம் ஜெல் உருவாக்கத்திற்கு உதவுகிறது.
4. விண்ணப்பம்:
சாந்தன் கம் உணவுத் துறையில், குறிப்பாக பசையம் இல்லாத பேக்கிங், சாலட் டிரஸ்ஸிங் மற்றும் சாஸ்களில் பரவலான பயன்பாடுகளைக் கொண்டுள்ளது.இது பல்வேறு தொழில்துறை பயன்பாடுகளிலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
5. கட்டுப்பாடுகள்:
சில பயன்பாடுகளில், சாந்தன் பசையை அதிகமாகப் பயன்படுத்துவதால் ஒட்டும் அல்லது "ஓழுகுதல்" அமைப்பு ஏற்படலாம்.விரும்பத்தகாத உரை பண்புகளைத் தவிர்க்க, அளவைக் கவனமாகக் கட்டுப்படுத்த வேண்டும்.
ஒப்பிடு:
1. ஆதாரம்:
CMC ஆனது தாவர அடிப்படையிலான பாலிமரான செல்லுலோஸிலிருந்து பெறப்பட்டது.
சாந்தன் பசை நுண்ணுயிர் நொதித்தல் மூலம் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது.
2.வேதியியல் அமைப்பு:
CMC என்பது கார்பாக்சிமெதிலேஷன் மூலம் உற்பத்தி செய்யப்படும் செல்லுலோஸ் வழித்தோன்றலாகும்.
சாந்தன் கம் ட்ரைசாக்கரைடு பக்க சங்கிலிகளுடன் மிகவும் சிக்கலான அமைப்பைக் கொண்டுள்ளது.
3. கரைதிறன்:
CMC மற்றும் சாந்தன் கம் இரண்டும் நீரில் கரையக்கூடியவை.
4. செயல்பாடு:
இரண்டும் தடிப்பாக்கிகளாகவும் நிலைப்படுத்திகளாகவும் செயல்படுகின்றன, ஆனால் அமைப்பில் சற்று வித்தியாசமான விளைவுகளை ஏற்படுத்தலாம்.
5. விண்ணப்பம்:
CMC மற்றும் சாந்தன் கம் பல்வேறு உணவு மற்றும் தொழில்துறை பயன்பாடுகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது, ஆனால் அவற்றுக்கிடையேயான தேர்வு தயாரிப்பின் குறிப்பிட்ட தேவைகளைப் பொறுத்தது.
6. கட்டுப்பாடுகள்:
ஒவ்வொன்றுக்கும் அதன் வரம்புகள் உள்ளன, மேலும் அவற்றுக்கிடையேயான தேர்வு pH, அளவு மற்றும் இறுதி தயாரிப்பின் விரும்பிய அமைப்பு போன்ற காரணிகளைப் பொறுத்தது.
CMC மற்றும் xanthan gum ஆகியவை உணவுத் தொழிலில் ஹைட்ரோகலாய்டுகளைப் போலவே பயன்படுத்தினாலும், அவை தோற்றம், அமைப்பு மற்றும் பயன்பாடு ஆகியவற்றில் வேறுபடுகின்றன.CMC மற்றும் xanthan gum இடையேயான தேர்வு தயாரிப்பின் குறிப்பிட்ட தேவைகளைப் பொறுத்தது, pH, அளவு மற்றும் விரும்பிய உரை பண்புகள் போன்ற காரணிகளை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்கிறது.இரண்டு பொருட்களும் பல்வேறு உணவு மற்றும் தொழில்துறை பொருட்களின் அமைப்பு, நிலைத்தன்மை மற்றும் ஒட்டுமொத்த தரத்திற்கு குறிப்பிடத்தக்க பங்களிப்பை வழங்குகின்றன.
இடுகை நேரம்: டிசம்பர்-26-2023